おつまみ

しっとり柔らか!塩麹で作る豚ハム(2月9日)

ほったらかし料理大好き、酒飲み母さんfj(@sake_mama)です。
今回は豚もものブロック肉を使って、漬ける・茹でる・放置するの簡単ステップでできるハムをご紹介。ポイントは塩麹。じっくり2日間漬け込むことで、お肉を柔らかにしてくれます。茹でる時は弱火でじっくりと。あとは放置して余熱でじんわり。冷めたら、しっとり旨みたっぷりの豚ハムの完成です。お酒のおつまみ、ごはんのおかず、パンの具材にと大活躍。ストックメニューとしても優秀です。

「塩麹で作る豚ハム」の材料

  • 豚ももブロック 675g
  • 塩麹 大さじ6
  • オレガノ 小さじ1/2
  • ローリエ 2枚
今回もお肉は生活クラブで調達。「日本の米育ち三元豚」、本当に美味しいんです。
まずは、お肉に味が染み込みやすいようにフォークでぶすぶす刺していきます。脂身の硬い部分は特に念入りに。
塩麹大さじ6、オレガノ小さじ1/2、ローリエ2枚を混ぜます。ローリエは半分に折ってから入れると香りが強くなります。
さて、ここでアイラップ登場です。お肉と調味料を入れて、空気を抜いてから縛り、調味料が染み込むようによく揉み込みます。
容器に移し変えて冷蔵庫で2晩寝かせます。
2日後。豚を冷蔵庫から取り出し、常温に戻します。大きめのお鍋でお湯を沸騰させ、アイラップごと鍋に入れて弱火で30分煮ます。ざる付きの鍋を使用しているので食材が鍋の底につきませんが、ない場合は鍋の底に耐熱のお皿や器を置いて、食材が鍋底につかないようにします。
30分経ったら火を止めて蓋をして余熱で仕上げます。そのまま2〜3時間放置。
※熱に強いポリ袋をご使用ください。
3時間後がこちら。肉汁が染み出しています。
肉汁ごと保存容器に移し変えて冷蔵庫で冷まします。
1晩寝かせてぎゅっと身がしまったら完成。包丁で切りやすくなります。
お好みの薄さにスライスしてどうぞ。

しっとり柔らかで、塩麹が豚肉の旨みを引き出してくれています。ドレッシングがなくても食べられるちょうどいい塩梅。今回はオレガノを記載の分量より多めに入れたので香りはやや強め。子どもにはちょっと食べづらかったかな?ハーブはお好みで調節してください。ハーブを入れずに味噌を加えたバージョンも美味しいです。子どもにはそちらを作ろう。夫は「ロールパンに挟みたくなる味」とのことでした。パンと一緒にワイン、でもいいですね。週末が楽しみです。

「塩麹で作る豚ハム」に使った道具

当ブログでも何回かご紹介している「アイラップ」。熱に強いので、漬け込んでそのまま鍋にドボン!とできて便利。ほったらかし料理の強い味方です。野菜、肉、魚の保存ととにかく万能なので1家に1つどうぞ!

created by Rinker
岩谷マテリアル

わが家で使っている寸胴鍋は「柳宗理」のステンレス パスタパン。ザルと合わせて使え、パスタやうどんなどの麺類、野菜の茹でなど幅広く活躍します。豚汁やカレーを大量に作るときにも。この大きさの鍋を持っておくと作り置きも楽勝です。扱いやすいのでおすすめ。

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