ほろ苦くておいしい春の山菜。気温が上がってふわふわする身体を、落ち着かせてくれるような気がします。「うど」もその一つ。どうやって食べたらいいかわからない…という方もいらっしゃるかもしれません。そのまま味噌をつけて苦味をダイレクトに味わってもいいし、天ぷらでいただくのもいい。今回は、葉先を天ぷらに、皮はきんぴらで、メインの茎の部分は白だし漬けにして、余すことなく楽しみました。だしには、新潟名物の発酵辛味調味料「かんずり」も入れています。爽やかな辛さが苦味とマッチして、とってもおいしい。瞬殺でした！
ではさっそく、作り方をご紹介していきます。
「うどの白だしかんずり漬け」の材料
- うど 1本（茎の部分で約100g）
- 水 50ml
- 白だし 大さじ1
- 酒 大さじ1/2
- かんずり 少々
※漬け汁の分量は1本分に対して多めなので、うどはもう少したくさんの量をつけられるかと思います。
御徒町にあるスーパー「吉池（よしいけ）」で購入しました。旬の食材と新潟食材（と地酒）が豊富で、たまに買い出しに行きます。立派なうどは栃木産です。
「うどの白だしかんずり漬け」の作り方
❶小鍋に水50ml、白だし大さじ1、酒大さじ1/2を入れて弱火にかけて煮切り、冷ましておく。
※かんずりは風味が飛ばないように後から入れます。
❷うどは葉先と根元1㎝を切り落とし、包丁で皮を剥く。
※葉先は後で天ぷらにするので取っておいてください。
※皮を剥くのはスライサーを使ってもいいのですが、きんぴらにした時に食感を残すため、今回は包丁を使っています。
❸うどの茎の部分を斜め薄切りにする。
❹❶の小鍋にスライスしたうど、かんずり少々を入れて和える。
※かんずりの量は小さじ1/4程度からお好みに合わせて調節してみてください。
❺冷蔵庫で30分ほど寝かせてできあがり。
つけたての「ほろ苦い」風味を楽しむもよし、翌日味がなじんでまろやかになったところを楽しむのもよし。つけ加減はお好みでどうぞ。漬け汁の分量は、少なすぎると鍋が焦げ付くので、うど1本分に対しては少し多めの分量で作っています。もっとたっぷりうどを入れても大丈夫です。ご自宅の白だしの濃度によっても変わってくるかと思うので、調節してみてください。薄くスライスしてあるので味は染みやすいです。薄めの味付けでも十分かと思います。
かんずりの爽やかな辛味がアクセント。ついつい箸が進んでしまいます。柚子胡椒のような感覚で、野菜や豆腐、お肉、お魚に付けておいしい、万能調味料の「かんずり」。最近はスーパーの薬味コーナーで目にするようになりました。ぜひこの機会に手にとってみてください！
▼かんずりを使ったレシピ
【番外編①】うどの葉先の天ぷらの作り方
さて、切り落としたうどの葉先も楽しみましょうか。シンプルに味わうならこちら。少し多めの油で「なんちゃって天ぷら」を作ります。
❶うどの葉先に片栗粉を軽く振る。フライパンに多めのサラダ油を引いて斜めにして、油の溜まったところで揚げ焼きに。
※片栗粉を振るときは面倒でも茶漉しを使うとダマになりにくく、サクッと仕上がります。
❷片栗粉の色が焼き色に変わったら、キッチンペーパーなどに上げて塩を少々振る。
サクサクの食感。甘くて少しだけ苦い春の香り。おいしいです！もっと食べたかった（笑）
【番外編②】うどの皮のきんぴらの作り方
続いて皮をきんぴらに。天ぷらの残った油で作ります。ザッと目分量で作ったので、工程写真と詳しい分量はありませんが、ごぼうや人参のきんぴらを作るときと同じように、酒や醤油など家にある調味料で手軽に作れます。ポイントは、火が通りやすいので手早く炒めること。シャクシャクの食感を残します。
❶うどの皮を細切りにする。
❷天ぷらを作り終えたフライパンを再度温め、きんぴらを炒めて油を回す。
❸酒少々、砂糖1つまみ、醤油・みりん少々を加えて手早く炒め、仕上げに白ごまを振る。
※酒とみりんのアルコールが飛んだらできあがりです。
シャクシャクの食感が残っていて楽しいです。葉先や茎の部分より風味が濃く、甘辛い味わいが絶妙に合います。これはもう、お酒もごはんも止まらない！！旬のうどを味わい尽くして大満足の夜でした。
「うどの白だしかんずり漬け」に合わせたお酒
新潟県南魚沼市、高千代酒造「高千代カップ」。
雪国らしいカップのデザインが可愛いですね。この雪の風景のように澄んでいてキレのあるお酒です。時間を置くと甘みがしっかり現れます。おいしい。春の味に、雪国の澄んだお酒を合わせるのもいいもんですね！
高千代酒造さんのお酒は大好きで、スタンダードな「高千代」シリーズはもちろん、ラベルがひらがなの「豊醇無盡たかちよ」シリーズも見逃せないのです。冬限定の「しぼりたて生原酒（緑ラベル）、初春限定の「扁平精米 無調整生原酒 かすみ酒（桃ラベル）」、夏限定の「扁平精米 無調整生原酒 氷点貯蔵おりがらみ本生（空ラベル）」など、一年中楽しませてくれます。
「新潟のお酒でおすすめを教えて」と聞かれたら、間違いなくトップ5に入るお酒です（好きな酒がたくさんあってホント選べないのですが…）。まだ飲んだことがないという日本酒好きの方がいらっしゃいましたらぜひお試しを！
